A BIOLOGIA DO OLFATO

12 Julho, 2019

A BIOLOGIA DO OLFATO

A BIOLOGIA DO OLFATO

Já notou que quando ficamos gripados e com o nariz entupido, os alimentos perdem o sabor? Isso acontece porque o olfato tem uma função muito importante no paladar. Quando mastigamos sentimos o gosto e o cheiro ao mesmo tempo e esse trabalho conjunto envia informações para o cérebro.

Estima-se que os seres humanos podem detectar cerca de 10.000 combinações de cheiros e odores, mas apenas quatro ou cinco sabores básicos - amargo, azedo, doce, salgado e umami. Desses sabores, apenas doçura, acidez e ocasionalmente amargura se aplicam à degustação de vinhos.

Para entender um pouco melhor esse processo, dividimos em fases tudo que acontece quando saboreamos algo! O Aroma é determinado pelos compostos voláteis de alimentos e bebidas percebidos pelo nariz via retronasal; o Gosto é um conjunto de sensações relacionadas ao paladar (para analisar somente este elemento, aperte o nariz enquanto degusta determinado alimento); o Sabor trata-se de sensações mais complexas, que associam a estimulação dos gomos gustativos e células receptoras olfativas. Envolve os elementos tácteis e térmicos da língua e da cavidade oral; o Flavour é a junção de pelo menos dois fenômenos: o gosto e o aroma; o Odor é o conjunto de sensações olfativas devido às substâncias voláteis dos alimentos que entram no nariz através das fossas nasais.

Agora duas curiosidades:

1 – É comprovado que mulheres tem vantagens sobre os homens em perceber e identificar cheiros ao longo de seu ciclo de vida. Não se sabe por quê, mas teorias afirmam que pela enorme responsabilidade de conceber e criar os filhos, um senso aguçado de cheiro evoluiu como uma ajuda para tudo, desde escolher um parceiro para cuidar de uma família até que comida servir quando um filho está doente.

2 - Existem pouquíssimos alimentos que permitem uma distinção clara entre odor e sabor.

Agora voltando ao foco, com tudo isso, pesquisadores concluiram que o gosto raramente funciona sozinho - como os degustadores de vinhos já diziam há séculos – agora temos evidências científicas que comprovam que a ação de saborear algo é dupla. Muitas vezes cheiramos inalando pelo nariz e pela boca, aumentando a complexidade do cheiro, que por sua vez podem atingir os receptores olfativos por dois caminhos:


Estimulação ortonasal: compostos odoríferos (odores) atingem o bulbo olfatório através das narinas externas ou narinas.

Estimulação retronasal: os compostos odoríferos atingem o bulbo olfatório através das narinas internas, localizadas dentro da boca (trato respiratório na parte posterior da garganta). É por isso que, mesmo que você aperte o nariz, ao inalar um queijo forte pela boca, ainda consegue sentir o seu cheiro. Moléculas que estimulam os receptores olfativos flutuam pela boca, pelas narinas internas e estimulam os neurônios no bulbo olfatório.

Como nós provamos

Assim como o cheiro, o gosto pertence ao nosso sistema de detecção química. Estruturas especiais chamadas papilas gustativas detectam sabor, e temos em média, entre 5.000 e 10.000 delas, principalmente na língua, mas algumas na parte de trás da garganta e no palato. As papilas gustativas são as únicas células sensoriais substituídas regularmente ao longo da vida de uma pessoa. A regeneração total ocorre aproximadamente a cada dez dias. Os cientistas estão examinando esse fenômeno na esperança de descobrir maneiras de replicar o processo para induzir a regeneração em células nervosas e sensoriais danificadas. Agrupados em cada botão gustativo, os receptores gustativos assim como os receptores olfativos, detectam tipos específicos de substâncias químicas dissolvidas. Tudo o que comemos e bebemos deve ser dissolvido - geralmente pela saliva - para que os receptores gustativos identifiquem o sabor. Uma vez dissolvidos, esses receptores traduzem a estrutura química dos alimentos e convertem essas informações em sinais elétricos. Estes sinais elétricos viajam pelo nariz através dos nervos faciais e do glossofaríngeo, finalmente chegando ao cérebro, onde são decodificados e identificados como um gosto específico.

Onde sentimos o gosto

Os antigos modelos de mapa de sabores indicavam que cada região da língua era capaz de distinguir um tipo de sabor, mas estudos recentes comprovaram que isso é um mito, pois os receptores que sentem os gostos doces, salgados, azedos, amargos ou umami estão espalhados por todas as partes da língua.

Quando falamos de vinhos, é importante deixar o vinho arejar para que ele liberte mais aromas e intensifique o sabor.  Ao degustar isso também faz a diferença! Permita que o vinho role sobre a língua e permaneça um pouco ali. Este processo espalha o vinho através de uma ampla gama de receptores gustativos e dá-lhes mais tempo para analisar o seu sabor. Um bom vinho revelará impressões iniciais, intermediárias e duradouras, que são determinadas em grande parte pelo aroma e pelo paladar.


Sensação na boca

Esses sentimentos são caracterizados por sensações que encantam, picam e/ou machucam a nossa língua, lábios e bochechas, e que muitas vezes permanecem na boca após engolir ou cuspir. Eles podem variar desde o formigamento picante de bolhas de champanhe até a adstringência dos taninos; da expansividade fria do mentol ao calor de um vermelho alcoolico, da doçura enjoativa de um branco de baixa acidez ao revestimento aveludado de um rico Rhône. A sensação física do vinho também é importante para a sensação na boca e inclui: corpo, que pode ser magro ou cheio; peso, podendo ser leve ou pesado; e textura, que pode ser austera, sedosa, untuosa e mastigável. Cada uma dessas sensações contribui para o equilíbrio global dos vinhos. Mais do que apenas impressões, essas qualidades podem desencadear uma resposta física - secagem, franzimento e salivação – por isso alguns vinhos literalmente ficam dançando em nossa língua e agarram-se aos nossos dentes.

 

Salivação

A saliva é fundamental não apenas para a digestão dos alimentos e para a manutenção da higiene bucal, mas também para o sabor. A saliva dissolve estímulos gustativos, permitindo que sua química atinja as células receptoras gustativas. Quando dizem que devemos mastigar a comida lentamente para desfrutarmos mais da refeição é a pura verdade. Levar mais tempo para mastigar alimentos e saborear bebidas permite que mais de seus componentes químicos se dissolvam e mais aromas sejam liberados. Esse resultado fornece mais material para os receptores gustativos e olfativos analisarem, enviando dados mais complexos para o cérebro, o que aumenta a nossa percepção. Assim gosto e cheiro se intensificam.

Enquanto a maioria das nossas papilas gustativas estão localizadas na boca, também temos milhares de terminações nervosas adicionais - especialmente nas superfícies epiteliais úmidas da garganta, nariz e olhos - que percebem a textura, a temperatura e avaliam uma variedade de fatores, reconhecendo sensações, como o formigamento do enxofre, o frescor do hortelã e o ardor da pimenta.

Quanta coisa não? Um processo aparentemente tão simples e tão automático para nós, envolve muito mais coisas do que imaginamos! Agora, que tal colocar todos seus receptores para funcionar e degustar um saboroso vinho?

Em nosso site temos diversas opções que te deixarão literalmente com água na boca!

 




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