O processo da fabricação de vinhos: etapas e tecnologias

29 Abril, 2019

O processo da fabricação de vinhos: etapas e tecnologias

 

Raramente paramos para pensar nos processos de produção que os produtos que consumimos passam até chegarem em nossas mãos. Isso é de certa forma preocupante, pois podemos estar consumindo coisas que talvez não tenham uma origem tão boa assim. Verduras com excesso de agrotóxico, roupas provenientes de mão de obra escrava, produtos com conservantes cancerígenos e por aí vai. Além disso, quando não conhecemos a história do produto que consumimos, podemos também desvalorizar algo que deveria ser valorizado e reconhecido.

Pensando nisso e também na curiosidade normal que os amantes do vinho tem, preparamos esse post para falar sobre as etapas da produção de vinhos e suas tecnologias. Seu processo de produção é complexo e cheio de detalhes, então nada melhor do que conhecê-lo para que possamos dar o devido valor aos nossos amados vinhos! Vamos lá!

A colheita:


Existe um momento certo para que as uvas sejam colhidas, afinal elas definem a potência do vinho. Uvas colhidas antecipadamente podem produzir vinhos com maior acidez e menos teor alcoólico, já uvas colhidas mais maduras, produzem vinhos de menor acidez e maior teor alcoólico.

A colheita pode ser realizada em diferentes épocas, variando de acordo com o tipo da uva, seu estágio de maturação e as condições climatológicas. Ela deve ser realizada em horários estratégicos com temperaturas mais amenas para evitar uma possível oxidação dos frutos.

A colheita pode ser realizada manualmente, que é um processo mais caro, ou mecanicamente, que é um processo mais rápido e barato.

Dentro da colheita, podemos falar também sobre o processo de maturação das uvas, mais conhecido entre os produtores de vinho como o “pintor”. É nesse processo de maturação que a uva ganha força, volume e acumula açúcares livres (glucose e frutose), potássio, aminoácidos, compostos fenólicos e vai perdendo ácido tartárico e ácido málico (eles representam 90% dos ácidos presentes na uva) até estarem perfeitas para a colheita. Devido ao acúmulo de açúcares e a perda de acidez, o pintor é uma fase determinante para definir as características que o vinho terá no futuro.

No hemisfério norte, a colheita geralmente ocorre de setembro até o início de novembro e, no hemisfério sul, de janeiro até o início de março.

Recomenda-se que a vinificação seja realizada assim que as uvas chegam nas vinícolas, de maneira que seu frescor seja aproveitado e evite fermentações indesejadas que podem afetar o resultado final do produto.

Esmagamento, desengace e prensagem:

Assim que chegam na vinícola, as uvas são colocadas na desengaçadeira-esmagadeira, que é uma máquina que remove as sementes, que são os responsáveis pelo amargor indesejável ao vinho, mas isso deve acontecer de maneira sutil, pois precisa romper as cascas das uvas sem que as sementes sejam esmagadas.

Essa pasta que foi criada, é chamada de mosto, e é utilizada para a criação de vinhos mais nobres, pois é rico em açucares, menos ácido e menos tânico.

O próximo passo é quando o mosto passa por uma desengaçadeira. É nessa hora que são retirados os engaços, popularmente conhecido como galhos e ramificações dos cachos das uvas. Essa é uma parte muito importante do processo pois evita o aumento indesejável do tanino e limita o amargor do vinho.

Já a prensagem é um processo realizado apenas na elaboração de vinhos brancos, que consiste na separação das cascas e sementes do suco. Os vinhos rosés e tintos pulam esta etapa, pois são fermentados junto com as cascas para ganharem cor.

Fermentação:

Após a separação de tudo que é indesejado, o mosto é levado aos tanques de fermentação, que podem ser de aço inoxidável, de madeira ou de cimento.

Os tanques de aço, utilizados na maioria das vezes, preservam o frescor das uvas, oferecendo ao vinho maior sabor da fruta.

A fermentação em madeira torna os vinhos mais macios ao paladar. Vinhos fermentados em carvalho geralmente são mais claros, menos frutados e possuem aromas e sabores amadeirados.

Os tanques de concreto também são bastantes utilizados, sendo capazes de manter uma temperatura constante de forma natural, afinal o concreto é um isolante térmico. No concreto a exposição do vinho ao oxigênio é muito baixa, mantendo assim as características naturais da uva.

Durante a fermentação as leveduras se alimentam do açúcar natural presente no suco das uvas e o transformam em álcool e dióxido de carbono.

temperatura de fermentação também é um fator decisivo no processo de criação do vinho. Vinhos brancos e rosés precisam ser fermentados em temperaturas mais baixas, pois elas preservam seus aromas e sabores. Já os vinhos tintos devem ser fermentados em temperaturas mais elevadas, visando aumentar os taninos do vinho e realçar a sua cor.

Outro fator importante durante a fermentação, é o tempo em que o vinho passa em contato com as cascas. Quanto mais tempo o vinho ficar em contato com elas, mais cores e sabores o vinho possuirá.

 

Trasfega:

A trasfega é a ação de passar o vinho de um recipiente para o outro, eliminando resíduos sólidos, matéria orgânica, bactérias e leveduras se depositam no fundo do tanque.

Assim o vinho é passado para um recipiente limpo, evitando sabores e aromas indesejados.

Estabilização do vinho:

Após as trasfega, o vinho passa por processos que garantem a sua limpidez, removendo o aspecto turvo. O vinho é submetido a estabilização ao calor, sendo submetido a altas temperaturas para que ele não volte a ficar turvo, a estabilização ao frio, para evitar que cristais se formem em baixas temperaturas e a estabilização microbiológica, que evita que novas fermentações ocorram depois do vinho ter sido engarrafado.

Amadurecimento:

Alguns vinhos passam por um processo de envelhecimento, que pode ser feito em tanques de aço ou barris de carvalho.

Como falamos lá em cima, os tanques de aço limitam a exposição do vinho ao oxigênio, mantendo-os mais frescos e com sabor da fruta. Já os barris de carvalho, por terem maior oxigenação são menos ácidos e possuem menos taninos, além de acrescentar ao vinho novos aromas e sabores.

Para os vinhos brancos, geralmente utiliza-se tanques de aço, para conservar o seu frescor, aromas e sabor da fruta. Mas também existem aqueles que passam por madeira, geralmente com a variedade Chardonnay, entã o vinho torna-se mais encorpado, além de adquirir cor e textura amanteigada.

No caso dos vinhos tintos, os barris de carvalho são mais utilizados, acrescentando ao vinho aromas e sabores, deixando-o mais encorpado e macio.

Engarrafamento:

No preenchimento das garrafas, uma máquina injeta gás nitrogênio, substituindo o ar da garrafa. Esse procedimento é importante para evitar a oxidação na garrafa e para preparar o vinho para a fase de envelhecimento.

Depois de engarrafados, os vinhos entram em repouso até estarem prontos para serem vendidos.

Este repouso é benéfico para todos os vinhos, pois ajuda na estabilização e na recuperação de uma possível “doença da garrafa” – causada por agitação e exposição da bebida ao oxigênio durante o engarrafamento.

Os vinhos podem repousar nas vinícolas por dias, semanas, meses, ou até muitos anos.

Agora quero saber de vocês, concordam com aquela famosa frase de que quanto mais velho um vinho, melhor ele fica? Deixe sua opinião aqui nos comentários!

E agora que você já sabe o quão cheio de detalhes é o processo de produção de um vinho, nada melhor do que valorizá-lo como nunca! Corre pro nosso site que lá temos opções de altíssima qualidade para todos os gostos!

 

 

 

 

 

 

 

 




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