TANINO: O QUE É E COMO FUNCIONA A TANICIDADE NOS VINHOS

setembro 15, 2022

Credito: Unsplash

Os taninos são responsáveis por deixar aquela sensação áspera na língua.

Os taninos são um termo recorrente nas descrições de vinhos e parte fundamental da linguagem vinícola. Mas o que são, e qual papel desempenham na estrutura e no caráter de um vinho? É isso que vamos descobrir juntos neste artigo, confira.

AFINAL, O QUE SÃO TANINOS: os taninos são um tipo de composto químico amargo e adstringente que pertence ao grupo dos polifenóis. Eles estão presentes em larga escala na natureza: em cascas de muitas árvores, em grandes variedades de folhas, leguminosas e frutas, incluindo as uvas.

• Curiosidade: as moléculas de tanino são tipicamente muito maiores do que as encontradas em outros tipos de polifenóis e têm uma capacidade única de se combinar facilmente com outras moléculas, nomeadamente proteínas, fazendo com que se “unam” por assim dizer. Esta é a base da produção do couro, na qual a estrutura do couro animal é alterada (curtida) com o uso de diversas cascas de árvores.

O QUÊ OS TANINOS FAZEM: como os taninos se ligam à outras proteínas, incluindo as da saliva humana, eles criam uma sensação adstringente característica de revestimento bucal na boca. Seu papel principal na natureza é tornar os frutos verdes e as sementes intragáveis, afastando os animais de comê-los.

MAS DE ONDE ELES VÊM? os taninos do vinho provêm principalmente da pele, das sementes e, em menor grau, dos caules das uvas. Durante a fermentação, o suco, as cascas e as sementes são maceradas juntas. À medida que o açúcar é processado e o álcool produzido, a cor e o tanino são liberados no vinho – o álcool dissolve mais taninos do que a água e, portanto, quanto mais tempo as cascas e sementes macerarem durante e após a fermentação, mais tânico será o vinho final.

• Vinhos Brancos e Rosés: os vinhos brancos e rosés são fermentados de maneira a minimizar o contato com os componentes da uva. Seus níveis de tanino são menores do que nos tintos. Por outro lado, se um vinho branco é fermentado com contato prolongado da casca e da semente (ou seja, produzindo assim o chamado vinho laranja), o nível de tanino pode ser tão significativo quanto em um vinho tinto. Os vinhos brancos contêm estruturas semelhantes aos taninos pigmentados de um vinho tinto, mas a ausência de antocianinas, os compostos responsáveis ​​pela pigmentação vermelha, explica porque eles têm uma aparência diferente e não conferem a mesma cor.

QUAIS UVAS POSSUEM TANINOS EM ALTA: algumas uvas são naturalmente mais ricas em taninos do que outras. Em geral é porque os taninos estão predominantemente nas cascas e sementes de cada uva, as castas com casca mais espessa terão potencial para produzir vinhos com taninos mais elevados. Variedades notavelmente ricas em taninos incluem Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Sangiovese, Malbec, Mourvèdre/Monastrell, Syrah/Shiraz, Tannat e Tempranillo. Uvas de pele mais fina – como Pinot Noir, Gamay, Grenache – são, portanto, menos tânicas.

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