De onde vem os sabores da uva nos vinhos - Aromas de pêra e maça no vinho?

21 fevereiro, 2019

De onde vem os sabores da uva nos vinhos - Aromas de pêra e maça no vinho?

É possível um vinho ter aromas de pêras e maças?

Existem 3 fontes para a formação do perfil de um vinho: as Uvas, a Fermentação, e a Maturação e Envelhecimento do vinho.

A química contida nestas fontes é que trazem os compostos aromáticos que são associados a comidas, temperos e até minerais; e também os sabores do vinho que normalmente são classificados como doces, azêdos, ou amargos. Os aromas se formam através da biologia das uvas, da ação metabólica dos fermentos, ou de outras interações químicas no fazer e no envelhecer o vinho.

Sabores das uvas

As uvas chamadas vitis viníferas são as apropriadas para a produção de vinho. Em alguns países, o cruzamento de castas vitis viníferas com uvas nativas, também criou novas espécies de uvas como por exemplo a chamada Vitis Labrusca da América do Norte.

É claro que o varietal tem uma grande influência no sabor do vinho. Por exemplo, as uvas de cascas grossas e mais escuras trazem mais taninos, o que equivale a característica adstringente na boca (o chamado efeito pasta de dente) e o amargor. Em geral, a química da uva é que traz o caráter principal nos vinhos. O enólogo escolhe preservar esta característica principal ou alterá-la para produzir um vinho mais balanceado.

 

 

Localidade e Terroir - por que são importantes?

Como qualquer plantação agrícola, as uvas precisam do clima certo para vingar e prosperar. Em geral as uvas vermelhas precisam de uma localidade mais quente assim como as brancas preferem um clima mais ameno. A localidade é determinante para a amplitude térmica na qual as vitis viníferas tendem a ter qualidade superior.

Já o Terroir representa o conjunto da localização, composição do solo e geografia seguidos do clima que compreende iluminação, temperatura e quantidade de chuvas numa determinada região. Ambos são fatores importantes e determinantes da qualidade do vinho que pode sair de lá.

Quanto a mineralidade, ou sabor do solo como se diz por aí, este é , segundo os enólogos, trazido do solo a uva ajudando a formar, em alguns vinhos, um perfil mineral. Por isto se diz que alguns Chardonnays da Borgonha tem sabor de pedras molhadas. Cientificamente não há provas de que a uva "absorva" o solo mas sim de que tem alguns traços minerais que advem do solo. Já o aroma de plantas que podemos sentir em alguns vinhos (eucalipto sendo um bom exemplo e para quem provou alguns dos vinhos Cline que importamos puderam senti-lo), é cientificamente provado vir de plantas que ficam ao redor dos vinhedos. Influência de laranjeiras, limoeiros e outros podem sim impregnar a uva e ajudar a ressaltar mais uma característica olfativa que outra.

A importância da colheita na época certa

Enólogos usam a proporção açúcar/acidez para determinar o estilo de vinho que querem produzir e assim determinar quandoo colher. A exposição ao sol entre os meses de Junho e Outubro para plantações do hemisfério norte, é que vão definir a quantidade de açúcar, ácido e posteriormente álcool que um vinho terá. Na primavera quando as videiras começam a florescer, mudanças bruscas de temperatura ou até muita chuva podem estragar a colheita e reduzir os rendimentos do vinhedo. Falta de chuva, ou excesso dela, sol ou mudanças anormais de temperatura preocupam sempre os fazendeiros do vinho que estão de olho na próxima safra. Ano passado, reportamos o quanto a seca da Califórnia afetou a produção dos vinhos e ajudou no incremento dos preços devido o baixo rendimento.

Qual o momento certo para colher uma uva, então? A arte do fazendeiro ou enólogo é que determina quando. Eles sabem e medem quando a uva amadurece e está com taxas elevadas de acúcar, melhor acidez possível e sabores maximizados. Sabemos que quanto mais açúcar mais alcóol na fermentação e mais corpo terá o vinho. Apesar da experiência de quem trabalha nas vinhas, sempre podem haver surpresas e a "mão do dono é que vai engordar o boi", segundo conhecido ditado brasileiro.

Referencias e créditos: Wikipedia, Kevin Zraly - Windows on the World, Jancis Robinson.




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